Sambouseks aux bettes,à la butternut et au fromage

C’est curieux, chez les marins, ce besoin de faire des phrases, clamait  le toujours inégalé Audiard via ses cultissimes tontons flingueurs.

Je rétorquerai que c’est curieux chez les cuisiniers, ce besoin de farcir des enveloppes de pâte. A chacun ses obsessions !

Songez donc : pastillas et briwates marocaines, boureks tunisiens, empanadas espagnoles, samosas indiens, raviolis italiens, gyosas asiates, pies so british ou feuilletés à la française. La ronde des délices truffés procure à elle seule une ivresse toute linguistique.

Toutes ces spécialités affriolantes ont essentiellement trois  points communs.

C’est d’abord une cuisine de l’économie : on se concocte fissa une pâte à base de farine et d’eau, parfois enrichie en matière grasse (œufs, huile ou beurre), on échafaude une farce avec les ingrédients du moment voire parfois avec des restes, on frit ou on enfourne, on goute, on se pâme, on se congratule.  D’aucuns dérivèrent très vite vers des plats festifs où la bombance ostentatoire était de mise, oubliant très vite ces histoires de frugalité et du bon usage des restes. En témoigne la somptueuse  pastilla aux pigeons et aux amandes et autres koulibiacs de saumon opulents.

C’est ensuite un jeu de textures : on s’amuse à célébrer le contraste sensuel entre la couche de pâte protectrice croquante ou moelleuse et la farce fondante ou croustillante selon l’inspiration du cuisinier des chaumières.

C’est enfin une célébration de la curiosité : l’éternelle dualité entre contenant et contenu, la soif de découverte des trésors cachés sous la couche de pâte aiguisent l’appétit du gourmet qui n’a de cesse de casser littéralement la croûte !

Les sambouseks d’aujourd’hui font bien partie de cette belle histoire : ces célèbres chaussons levantins  auraient été inventés en Perse au Xème siècle avant d’essaimer dans tout le moyen orient. En témoigne l’ouvrage éponyme de l’historien Abu Fazl Bayhaqi, Tarikh-i Bayhaqi(l’histoire de Bayhaqi), qui raconte entre autre joyeusetés les festins de l’empire perse et des premiers ‘sambosas’ tandis que des poèmes à la gloire de ces douceurs farcies commencent à voir le jour à la sophistiquée cour de Bagdad.

Il semblerait par la suite que des marchands perses et arabes auraient propagé cette délicatesse dans le sous-continent indien aux alentours du XIIIème siècle : quelques épices plus tard, l’on aboutira aux fameux samosas pardis !Le grand voyageur Ibn Battuta, en pérégrinations à la cour du sultan de Delhi , Ulug Khan,  raconte ainsi  avoir gouté une petite tourte plate nommé « Sambushak » farcie de viande, pistache, amandes et épices, vers 1330 de notre ère.

Dans la recette du jour, je me suis attachée à bricoler des sambouseks végétariens histoire de profiter des premiers légumes d’automne : butternut et blettes me faisaient de l’œil et se transformèrent illico en farce automnale, inspirée de la traditionnelle farce aux épinards, herbes et fromage. J’ai par ailleurs emprunté la recette de pâte au chef libanais Greg Maalouf : elle m’a séduite par sa légèreté et sa relative pauvreté en matière grasse (60g de beurre pour 400g de farine, loin d’une classique pâte brisée) et sa propension à créer des sambouseks bombés et appétissants grâce à la présence de levure. Vous pouvez réaliser la pâte (sans ajouter l’œuf) et la pâte la veille pour le lendemain en cas de flemme sambousekienne.

Pour 16 à 18 chaussons d’environ 11 cm de diamètre :

Pour la pâte :

• 400g de farine à pâtisserie (froment t65 en circuit biologique)
• 60g de beurre
• ¼ cc de sel
• 150 à 200ml d’eau tiède selon le pouvoir d’absorption de la farine
• 1 cc de levure à pâtisserie

Farce :

• 500g de courge butternut pelée
• Une dizaine de tiges de bettes
• 80g de pignons de pins grillées à sec pendant 5 mn à feu moyen
• 50g de raisins secs hachés au couteau
• 150 g de feta (ou de fromage de chèvre ou d’un autre fromage de brebis)
• 1 oignon
• 1 cc de cannelle moulue
• 2 cc de cumin
• 2 gousses d’ail pilées avec une pincée de sel
• 4 c à s de persil plat haché
• 1 cc de sumac  ou 1 c à s de zestes d’agrumes
• Sel, poivre
• 1 œuf

Dorure et façonnage :

• 1 œuf battu avec 1 c à s d’eau

Commençons par la pâte : dans le bol de votre robot mixer, jetez la farine, la levure le beurre et le sel et mixez jusqu’à avoir une texture sablée. Ajoutez l’eau petit à petit et arrêtez-vous quand la boule de pâte se forme. Enveloppez de film alimentaire et laissez reposer au moins une heure au frais (vous pouvez préparer la pâte la veille pour le lendemain).

Sus aux légumes de la farce : râpez la courge, séparez les cardes des feuilles de bettes. Émincez les cardes, les feuilles ainsi que l’oignon.

Chauffez une c à s d’huile d’olive dans une grande poêle à couvercle : faites sautez les oignons et les cardes de bettes pendant 5 minutes. Ajoutez ensuite la courge, le cumin, la cannelle, et l’ail , salez et poivrez. Baissez le feu, ajoutez 2 c à s d’eau, couvrez et laissez fondre à feu doux pendant 10 à 15 minutes jusqu’à ce que la butternut soit tendre. Ajoutez les feuilles de bettes, couvrez de nouveau et laissez cuire 5 à 7 minutes le temps que les feuilles s’étiolent.

Laissez complètement refroidir avant d’ajouter la feta émiettée, les raisins secs, les pignons et le sumac ou le zeste d’agrume ainsi que le persil haché. Mélangez bien puis liez le tout avec un œuf légèrement battu. Laissez reposer au frais pendant une demi-heure.

Atelier chaussons : commencez par chauffez le four à 200°C.

Sortez la pâte du frais et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie étalez là sur le plan de travail (pas trop finement pour pouvoir la travailler aisément) : procédez en plusieurs fois en coupant la pâte en deux ou en trois pour l’abaisser plus facilement.

Découpez ensuite à l’emporte-pièce (ou à l’aide d’un bol à soupe) des disques d’environ 11 cm de diamètres.

Déposez une grosse cuillère à soupe de farce au centre de chaque disque, badigeonnez légèrement avec un pinceau les pourtours avec la dorure puis refermez le disque en deux en soudant bien les bords. Vous pouvez décorer la bordure à l’aide d’une fourchette humidifiée.

Procédez de même pour le reste des sambouseks jusqu’à épuisement de la pâte, de la farce ou du cuisinier.

Dorez au pinceau la surface des chaussons et enfournez sur une taque recouverte de papier sulfurisé pour environ 18 à 20 minutes : les sambouseks doivent être bien dorés.

Dégustez avec une belle salade de crudités.