Carta musica (pane carasau), trempette de fèves et petits pois

« Que c’est beau cette nouvelle valse… quelque chose entre la tristesse et la joie a saisi mon cœur ». Ainsi s’exclame Nina, en écoutant la valse « Mascarade » célèbre musique de la pièce éponyme, dont elle est l’héroïne principale.

Nous sommes en 1835, le dramaturge Michail Lermontov vient d’écrire une pièce en quatre actes, intitulée « Mascarade », qui décrit les péripéties d’un noble et infortuné héros, Eugène Arbénine  et de son épouse Nina ,dans le saint Pétersbourg légèrement décadent du XIXème siècle. On y parle d’amour, d’honneur, d’infidélité, de liberté, de trahison, de classes sociales, on y parle de la vie en somme.

Plus d’un siècle plus tard, en 1941, ce drame de l’époque tsariste est toujours aussi populaire en Russie soviétique. Et voilà qu’on demande au compositeur soviétique arménien Aram Khatchatourian, de composer une valse pour la nouvelle mise en scène de la pièce. Cela donnera donc la magistrale valse Mascarade.

Que dire ? Sinon que l’on se sent littéralement transporté par cette composition bouleversante : un souffle épique se mêle  à la joie de danse, la tragédie côtoie le bonheur, les larmes virevoltent en même temps que les sourires. On y descelle  l’âme de la Russie éternelle, une certaine idée de la grandeur poignante, un lyrisme échevelé et définitivement romantique, un gout certain pour le funeste et les destins maudits. On y oscille entre joie et tristesse avec ce sentiment déchirant d’être prisonniers d’un univers toujours incompréhensible, l’espace d’une vie… ou d’une valse.

Quelque chose de poignant s’empara dés lors de mon cœur, une mélancolie délectable envahit mon âme : j’avais envie de danser et de pleurer en même temps, avec des nostalgies d’auteurs russes venant troubler mon émoi. Tolstoi , Dostoïevski, , Tchekhov se bousculaient dans ma tête alors que je me rêvais en robe de princesse valsant dans un palais saint-pétersbourgeois du XIXème siècle. Il ne restait plus qu’à s’abandonner à l’emphase désespérée de cette valse russe. Mascarade, c’était la danse  de l’existence même pour moi…

Je virevoltais donc dans ma cuisine (comment ça on ne danse pas dans les cuisines) quand cette musique m’a fait songer à un pain qui se prêtait bien à l’écoute musicale : j’ai nommé le « Pane Carasau » ou « carta musica » ! Littéralement carte à musique de par la finesse de ce pain qui subit deux cuissons pour le rendre fin et croustillant. Une dénomination pareille ne pouvait que me réjouir !

Le « pane carasau » originaire de Sardaigne, accompagne traditionnellement les périodes de transhumance des berges sardes. De par sa double cuisson, ce pain (ou feuille de pain pour être plus exact) a le mérite de se conserver plus longtemps d’où son succès auprès de nos patres de Sardaigne.

Histoire de l’employer directement j’ai choisi de l’accompagner d’une petite trempette de fèves et petis pois parfumée au parmesan et à la menthe, dans un esprit printanier affirmé.

Tous les moyens étaient bons pour oublier cette satanée mélancolie russe !

A vos fourneaux !

Pour 4 à 6 personnes:

Pour le dip de fèves petits pois :

• 200 g de fèves des marais écossées
• 200 g de petits pois écossés (j’ai utilisé des frais, mais les surgelés marchent aussi)
• 20g de parmesan fraichement râpé
• 1 tige d’oignon ciboule
• 1 gousse d’ail
• Une vingtaine de feuilles de menthe
• 4 à 5 c à s de persil plat haché
• 2 c à a de yaourt à la grecque
• 2 c à s de mascarpone
• 2 c à s d’huile d’olive première pression à froid(et un peu plus pour servir)
• Sel,poivre

Pour la Carta Musica :

• 250g de semoule de blé fine
• 250g de farine italienne 00 (ou à défaut de farine T45)+ un peu plus pour le façonnage
• 280ml d’eau tiède
• 1 cc de sucre semoule
• 5 g de levure sèche de boulanger
• 1 cc de sel
• + une pierre à pizza idéalement pour la cuisson

Trempette :

Sus aux fèves et pois : faites blanchir les fèves 2 à 4 minutes selon la taille de nos délicates légumineuses. Pour les petits pois blanchissez de même pendant 30 s à 1 mn. Egouttez tout ça et plongez fissa dans un bain d’eau glacée pour stopper la cuisson. ici nous ne déroberons point le fèves de par le destin funeste au mixer.

Mixez ensuite tous les ingrédients de la trempette et gardez au frais jusqu’au moment de servir.Carta musica :

Carta Musica:

Pate : 

Mélangez la farine et la semoule avec le sel d’une part et l’eau, la levure et le sucre d’autre part. Laissez le mélange de levure devenir blob puis commencez le travail de la pâte en mélangeant le liquide aux matières sèches, petit à petit. Pétrissez au robot ou à la main pendant 10 à 15 minutes jusqu’à ce que la pâte soit élastique. (Le bol du robot est propre à ce moment-là, plus de matière !)

Formez en boule sur un plan fariné, couvrez avec un linge propre ou un du film alimentaire et laissez reposer une quinzaine de minutes.

Divisez ensuite la boule en 6 pâtons, formez en boules,recouvrez de film alimentaire puis d’un linge propre et laissez lever pendant environ 2 à 3 h (ils doivent doubler de volume et cela va dépendre de la température de votre pièce). Allez jouer dans le mixer ou re-valser en mode russe tragique pendant ce temps-là.

Façonnage

Munissez-vous d’un rouleau à pâtisserie légèrement fariné, prenez votre air le plus menaçant et attaquez les pâtons!

Abaissez chaque boule sur une feuille de papier sulfurisé jusqu’à obtenir un disque d’environ 25 cm. Si vous n’arrivez pas à étaler le pâton, procédez par à-coups et laissez reposer la pâte quelques minutes avant de continuer à l’étaler.

Soulevez le disque avec son papier sulfurisé, mettez de côté et recouvrez d’un linge propre. Recommencez l’opération avec les 5 autres pâtons.

Laissez reposer trente minutes.

Cuisson :

Chauffez le four au maximum (250°C chez moi) avec idéalement une pierre à pizza à l’intérieur.Sinon utilisez simplement une des taques de votre four.

Disposez délicatement le disque de pate avec son papier sur la pierre et laissez cuire 1 à 3 minutes(selon la puissance de votre four) : le disque va se gonfler d’air et c’est exactement ce que l’on veut obtenir. Sortez le pain du four, laissez légèrement tiédir puis coupez le disque en deux longitudinalement de façon à obtenir deux ´feuilles’.Procédez de même pour les autres disques.

Baissez la température du four à 220°C et faites recuire chaque feuille de pain environ 30 s de chaque côté. La carta musica est fin prête !