Legumes flemmards en croute de sel, condiment au persil et au céleri vert

Ce fut un coup de foudre immédiat et littéraire, dès les premières planches. Le charme du dessin net et sans fioritures, le style contemplatif et rêveur, la magie de cette histoire extraordinairement onirique et intimiste : le récit d’un homme mur qui revient en enfance, dans le corps de ses seize ans tout en gardant son esprit et ses désillusions d’adultes.

Je dévorai les pages avec un souffle au cœur, avec cette émotion de la rencontre, la rencontre avec un auteur dont l’élégance et la profondeur n’auraient de cesse de me bouleverser. C’était « Quartier Lointain », l’un des mangas les plus célèbres de Jiro Tanigushi :je ne sortis pas indemne de cette lecture, de cette réflexion douce-amère sur le temps qui passe,les secrets de famille, le voyage vers soi, et sur la tragédie ordinaire.

Il y régnait une mélancolie douce et bienvenue, de celles dont on ne cherche pas à guérir.

Par la suite ce fut « L’homme qui marche  » où tout est dans le titre : je suivis les errances de cet homme qui marchait donc, nonchalemment, sans fin,à travers une succession de scénettes de la vie quotidienne à priori banales.Mais grâce au talent de Tanigushi, je découvris avec le marcheur la beauté d’une ruelle, la solennité d’un arbre centenaire , le mystère des flaques d’eau, le bonheur de dévorer une pâtisserie longtemps convoitée dans une vitrine : le marcheur volait des moments de bonheur au quotidien et nous l’accompagnions volontiers, en plongeant dans les réminiscences de notre enfance où l’émerveillement  se trouvait au coin de la rue.

Et puis bien sûr, en bonne passionnée de la boustifaille, je ne pouvais négliger « Le gourmet Solitaire » où chaque chapitre est une invitation au voyage culinaire : « Des haricots noirs sucrés en gelée  Mamekan  à Asakusa « , « Un bol d’anguilles grillées sur du riz « Unagi-don » à Akabané « , « Beignets de poulpe « Takoyaki » à Nakatsu « ,  » un barbecue coréen « YAkiniku » sur la route du ciment en sortant de la zone industrielle « ,  » Sandwich au porc pné à Akihabara « . Dans ce recueil on ne sait rien de notre héros, le fameux gourmet solitaire,si ce n’est qu’il parle très peu, et que c’est un fin gastronome, adepte des plats populaires, qu’il déguste donc seul tout en se plongeant dans l’émotion procurée par chaque met. Ce manga a d’ailleurs donné lieu à une jolie adaptation en Jdrama (feuilleton japonais) : « Koduku no gurume  » en 5 saisons tout aussi jouissives !

Et il y en eut bien d’autres, chaque nouveau manga me plongeant dans une ferveur poétique qui me fit placer Jiro Tanigushi au panthéon de mes auteurs de chevet.

Le sensei s’en est allé à jamais aujourd’hui.

Face à cette immense tristesse, je me replongeai dans son œuvre , à commencer par le gourmet solitaire qui… me donna faim sans crier gare!

Mais la mélancolie commandait une recette simple, sans fioritures car j’avais une dizaine de mangas à relire : je décidai d’accompagner ce moment déléctable de légumes simplement cuits au gros sel, façon cuisine de la soustraction chère à la gastronomie japonaise. Le tout accompagné d’un condiment bien herbacé.

La cuisson au gros sel va permettre de concentrer la saveur des légumes : il faut conserver la peau et choisir des légumes de même poids si possible pour une cuisson homogène. Une fois cuits il faut les peler, découvrir leur chair fondante et les arroser d’un peu de condiment ou simplement d’une lichette d’huile d’olive. : ils ne seront pas salés à l’intérieur, pas d’inquiétude, le gros sel formant une chape de cuisson qui protégera la chair.Choisissez une cocotte à couvercle comme récipient, sinon recouvrez votre plat de papier aluminium ou sulfurisé. Pour les légumes sélectionnez selon le contenu de vos placards : tous les légumes racines se prêtent à ce mode de cuisson mais aussi le poireau et le fenouil.

On ne peut plus contemplatif que cette recette: à part se concoter fissa un petit condiment de derrière les fagots, on attend simplement que la magie de la croute de sel fasse son oeuvre!

Sayonara TanigushiSama … Votre œuvre vivra en nous, vos humbles lecteurs.

La sélection de légumes de la photo :

• 1 topinambour
• 1 betterave
• 1 gros poireau coupé en deux( pour pouvoir avoir suffisamment de chair une fois pelé après cuisson)
• 1 carotte mauve
• 1 carotte jaune
• 1 persil tubéreux
• 1 oignon
• 2 kg de gros sel marin

Condiment :

• 6 petites échalotes
• 1 petit bouquet de persil plat
• 2 tiges de céleri vert avec feuilles
• 1 gousse d’ail
• 300ml d’huile d’olive (premiere pression à froid)
• 4 c à s de vinaigre de cidre (à défaut de vin blanc)
• Sel,poivre

Comme dans beaucoup d’histoires culinaires, commencez par préchauffer votre four à 180°(chaleur tournante)

Lavez et séchez les légumes soigneusement et surtout ne les pelez pas. Coupez le poireau en deux

Dans une cocotte (ou un grand plat à gratin) disposez la moitié de gros sel histoire de faire un confortable lit aux légumes.

Disposez les légumes sur le lit de sel et recouvrez du reste de gros sel de façon à les camoufler soigneusement. Couvrez avec le couvercle de la cocote (ou du papier alu ) et enfournez pendant 1h15.

Pendant ce temps occuppez-vous intelligemment (ou pas) avec le condiment : émincez les échalotes, l’ail et le céleri vert, hachez grossièrement le bouquet de persil, feuilles et tiges comprises (ainsi que les feuilles du céleri vert s’il en a)

Dans un petit poêlon faites revenir les échalotes avec le vinaigre à feu dou : laissez cuire jusqu’à évaporation du vinaigre.Laissez refroidir.

Mixez consciencieusement les échalotes avec le céleri vert, le persil,l’ail en ajoutant l’huile d’olive petit à petit. Salez, poivrez à votre convenance. Réservez au frais jusqu’au moment de servir.

Sortez les légumes du four et laissez les reposer dans le plat pendant une demi-heure.

Armé d’un objet contendant attaquez fissa la croute de sel : banzai ! Essuyez le sel résiduel de chaque légume puis procédez à leur mise en place : épluchez les légumes racines (topinambour betterave, carotte, persil tubéreux) et enlevez la première peau de l’oignon et du poireau.

Servez tièdes avec le condiment.