Quatre salades de saison

Je suis le ténébreux, le veuf l’inconsolé, le prince d’aquitaine à la tour abolie : ma seule étoile est morte et mon luth constellé porte le soleil noir de la mélancolie. Je me prenais pour un desdichado nervalien du dimanche après une semaine placée sous le signe de la drache et de la grève réunies, toute deux  très nationales. Et c’est au moment où mon corps avait atteint son seuil maximal d’humidité que soudain le soleil refit surface timidement d’abord puis  effrontément, sans crier gare.

Adieu el desdichado, basta la mélancolie, virons les capuches, sortons les orteils, plongeons dans le premier short éculé : comme tous les belges j’ai un taux de réactivité proche de 82,33% face au moindre signe de beau temps. Un comble pour quelqu’un qui est né justement au soleil ! Mais mon enfance marocaine ne m’avait pas préparée à la grisaille, loin de là. Je croyais naïvement que la formidable lumière de mon pays natal m’accompagnerait partout tout simplement. Ah la crédulité bienheureuse de l’enfance.

Et justement dans un élan carpe-diem-esque, car on ne sait jamais quelle est la durée exacte du beau temps au plat pays, j’avais envie de fraicheur et de salades à la marocaine. Crues , cuites et multicolores : le repas traditionnel marocain s’accompagne toujours d’une multitude de petites salades en plusieurs textures, façon tapas que l’on nomme Kémia au maghreb.

Je vous propose donc quatre petites salades faciles avec des légumes de saison : salade cuite de fèves fraiches au citron confit, salade de radis à l’orange, poivrons rouges grillés et salade de fenouil au citron. Comme tous les légumes sont biologiques on peut sans vergogne se régaler des fanes , des zestes et des pluches.

J’ai accompagné le tout avec des pains simits dont vous trouverez la recette sur le blog ici.

A défaut d’essayer de garder le soleil dans le ciel, invitons-le du moins à table ! Car pour finir sur un ton tout aussi nervalien :

« Quiconque a regardé le soleil fixement
Croit voir devant ses yeux voler obstinément
Autour de lui, dans l’air, une tache livide.

Ainsi, tout jeune encore et plus audacieux,
Sur la gloire un instant j’osai fixer les yeux :
Un point noir est resté dans mon regard avide.

Depuis, mêlée à tout comme un signe de deuil,
Partout, sur quelque endroit que s’arrête mon oeil,
Je la vois se poser aussi, la tache noire !

Quoi, toujours ? Entre moi sans cesse et le bonheur !
Oh ! c’est que l’aigle seul – malheur à nous, malheur !
Contemple impunément le Soleil et la Gloire.”

(Nerval, “ le point noir”)

 

Pour 3 à 4 personnes

Salade de de fèves fraiches au citron confit

• 1 kg de cosses de fèves des marais (pour obtenir environ 200à 250g de fèves)
• La peau d’un demi-citron confit coupée en brunoise( dès très fins)
• 1 poignée d’olives rouges dénoyautées
• 4 c à s de persil haché (tiges et feuilles comprises)
• 2 c à s de coriandre hachée ( tiges et feuilles comprises)
• 2 gousses d’ail pilées avec du sel
• 1,5 cc de cumin en poudre
• 1 cc de paprika en poudre
• ¼ cc de piment en poudre (facultatif pour un version plus « hot »)
• 2 c à S de jus de citron frais ;
• Sel, huile d’olive

Salade de poivrons grillés aux cébéttes

• 3 poivrons de couleur (ici rouges)
• 1 gousse d’ail pilée avec du sel
• 3 à 4 tiges de cébettes finement émincées
• 3 c à s de persil et/ou coriandre hachée
• Le jus d’un demi-citron
• 1 cc de cumin en poudre
• Sel,poivre,huile d’olive

Salade de fenouil au citron et aux olives

• 1 gros bulbe de fenouil (avec pluches c’est mieux)
• 1 oignon rouge
• Le jus et le zeste d’un citron
• 1 poignée d’olives rouges dénoyautées
• Sel,poivre,huile d’olive, persil haché

Salade de radis à l’orange

• 1 botte de radis rouges avec fanes
• 2 oranges
• Une dizaine de feuilles de menthe émincées
• 1 c à s d’eau de fleur d’oranger
• Sel,poivre, huile d’olive

Place aux poivrons : Coupez chaque poivron en deux en prenant soin de bien retirer les graines(elles donnent de l’amertume).Disposez sur une taque recouverte de papier cuisson, brossez au pinceau avec un peu d’huile d’olive et faites griller pendant 15 à 20 mn à 200°c. Placez les poivrons un fois cuit dans un sac plastique hermétique (pour faciliter l’épluchage en favorisant la condensation).

Une fois tièdes, retirez la peau des poivrons puis mélangez avec l’ail, le cumin, le jus de citron, les herbes, les cébettes et quelques cuillerées d’huile d’olive. Salez à votre convenance et placez au frais jusqu’au moment de servir.

Sus aux fèves : écossez les bestioles puis gardez les intactes. Dans cette recette nous ne déroberons pas les fèves (c’est-à-dire les débarrasser de leur peau, et non les piquer chez votre voisin). Youpie : vous pouvez souffler, vous n’aurez pas besoin d’appeler le dit-voisinage à la rescousse pour vous aider dans votre corvée, heu votre repas dominical veux-je dire. Blanchissez les fèves 2 minutes à l’eau bouillante : égouttez et passez à l’eau froide.

Dans un petite poêle, dorez l’ail pilé dans une lichette d’huile d’olive puis ajoutez le cumin, le paprika et le piment. Remuez 5 minutes puis ajoutez les fèves et mouillez à hauteur : portez à ébullition puis baissez le feu et laisser mijoter très doucement une quinzaine de minutes. En fin de cuisson ajoutez les olives, le citron confit et les herbes. Salez très modérément en raison de la présence d’olives et de citrons confit. Ajoutez le jus de citron et une lichette d’huile d’olive avant de servir

Faisons un sort au fenouil : réservez les tiges et les pluches que vous émincerez finement avant de détailler le fenouil à la mandoline. . Plongez le fenouil immédiatement dans le jus de citron pour éviter l’oxydation fatale. Émincez l’oignon tout aussi finement .Ajoutez le zeste de citron, les olives rouges,les pluches et les tiges de fenouil émincées, de l’huile d’olive , puis salez et poivre à votre convenance.

Le radis passe à la trappe : récupérez les fanes de radis que vous émincerez en chiffonnade. Détaillez les radis très finement (au couteau ou à la mandoline). Zestez les oranges avant de les couper  à vif : récupérez le jus qui s’en écoule et débitez la chair en morceaux de taille moyenne. Vous pouvez aussi choisir de récupérer les segments d’orange (plus long à faire cependant, oui la flemme dominicale toussa toussa). Mélangez les radis, les fanes, les oranges et les zestes avec la fleur d’oranger et le jus d’orange, ajoutez une lichette d’huile puis salez et poivrez.