Kimchis d’avril aux radis rouges et aux carottes

C’est grâce à Luna Diogène et à la série coréenne « let’s eat » que j’ai commencé à me familiariser plus que de coutume avec la cuisine coréenne.Vous le savez dorénavant, d’un tempérament plus qu’influençable, toute lecture ou fiction visionnée me donne toujours des envies de cuisine virant parfois à l’obsession comme pour l’omurice de «lunch no joou ».

Le kimchi était résolument fait pour moi, ce n’était qu’une question de rencontre et de moment comme dans toute histoire d’amour digne de ce nom : déjà afficionada de beurre fermenté marocain, de choucroute, de citrons confis et autres panifications, la lacto-fermentation de légumes ne pouvait que me séduire. Surtout qu’elle titille en nous une qualité de plus en plus rare : la patience.

Scruter scrupuleusement pendant des heures la lente transformation des produits, observer obséquieusement le niveau de jus chaque jour dans les bocaux quasi-ésotériques, mordiller sans morosité dans la première bouchée en tressaillant de curiosité contenue : je vous le dis tout de go, le kimchi nous sort de l’ennui culinaire !

Et puis » let’s eat «m’a achevé avec un scénario comme seuls nos amis asiatiques peuvent enfanter. Imaginez plutôt : quatre célibataires qui vivent plutôt bien leur solitudes se retrouvent pour partager des repas ensembles, ripailler seul étant ma foi loin d’être gouleyant. Voilà nos quatre lascars prêts à tout braver dans l’espoir de déguster un bon repas et à entrelacer leurs vies se faisant.

Non seulement cette série est désopilante voire un brin étrange(le blogueur « food » de la bande ne photographie ses plats qu’une fois mangés) mais en plus elle donne faim et invite furieusement le téléspectateur à aller découvrir fissa bibimbap, bulgogi, dak galbi et autres jajangmyeon le tout copieusement accompagné de banchan( petits plats d’accompagnement) dont les fameux kimchi.

Je vous propose aujourd’hui deux kimchis de début de printemps, pas forcément très pimentés, car comme l’explique Luna, le degré de piment est à ajuster selon gout et il existe également des kimchis « blancs » c’est-à-dire sans piment. Un horizon très vaste s’ouvre alors car les assaisonnements peuvent varier à l’infini : vertiges des voyages culinaires !

Je vous laisse en compagnie d’une scène orgasmique de la série où l’une des héroïnes déguste des Tteokbokki (ragout de gâteaux de riz au poisson ou crustacés et au gochujang, la fameuse pate de piment coréenne). Sachez seulement que ces deux kimchis se conservent environ un mois pour celui aux carottes et deux semaines pour les radis rouges (sauf si vous prenez une variété plus volumineuse), si aucun gourmand ne leur a fait un sort d’ici là.

Pour le kimchi de carottes :

• 500 g de carottes
• 1 c à s de gros sel

Assaisonnement :

• 1 cc de piment en poudre (coréen ou non, selon vos placards)
• Une vingtaine de tige de persil plat, tiges hachées, feuilles intactes.
• 5 c à s de radis noir ou rouge émincé finement
• 2 c à s de poireau émincé .
• 1 cébette ou 1 oignon nouveau émincé finement, tige et bulbe compris
• 1 petite gousse d’ail râpée
• 1 cc de gingembre frais râpé
• ¼ cc de fish sauce (sauce de poisson)
• 1 cc rase de sel fin

Pour le kimchi de radis rouges :

• 500g de gros radis rouges avec fanes
• 20g de gros sel

Assaisonnement :

• 50ml d’eau de riz réalisée avec 100ml d’eau et 1 c à s de riz (cela accélère la fermentation)
• 1 petit piment rouge frais
• 2 oignons nouveaux finement émincés, tiges et bulbes compris
• 2 gousses d’ail râpées
• 1 cc de gingembre frais râpé
• 15 g de gros sel

Kimchi de carottes

Epluchez les carottes et coupez les tagliatelles à l’aide d’un économe ou d’une mandoline. Salez avec la c à s de gros sel, couvrez d’eau et laissez reposer pendant 12h. Cette salaison va permettre de briser la texture des carottes pour mieux absorber les ingrédients de la fermentation

Egouttez et rincez plusieurs fois à l’eau froide

Mélangez tous les ingrédients de l’assaisonnement, ajoutez les carottes et touillez comme un malpropre jusqu’à bien enrober les carottes du mélange. Placez le tout dans un bocal hermétique au frigo pendant 10 jours avant de déguster.

Kimchi de radis rouges :

Dans un grand saladier mélangez les radis avec le gros sel , et laissez dégorger pendant 3 à 4 heures au moins . Rincez soigneusement et égouttez.

Occupez-vous intelligemment pendant ce temps : préparez l’eau de riz en faisant cuire pendant une dizaine de minute le riz dans la quantité d’eau indiquée. Filtrez et récupérez l’eau de cuisson obtenue

Mélangez tous les ingrédients de l’assaisonnement, versez sur les radis et rangez le tout dans un bocal hermétique. Ouvrez après 3 jours pour une première dégustation.