Bissara ou la soupe des humbles

Dans les matins blêmes d’hiver, la médina s’éveille avec peine, empêtrée dans  un brouillard humide et silencieux, loin de la clameur journalière. Les ruelles labyrinthiques sont encore vides, les  différentes confréries de marchands se réveillent à peine, les motocyclettes ne pétaradent pas encore toute fumée dehors et  la voix gutturale du muezzin vient juste de chanter l’aube dans un calme précaire.

Il y a pourtant déjà une odeur caractéristique qui flotte dans l’air, un parfum de cumin, d’ail et d’huile d’olive qui chatouille les narines, un arôme de légumineuse réconfortante et rustique qui titille les estomacs affamés du matin. Une odeur que l’on hume partout au Maroc que l’on soit nord ou au sud, à la mer ou en plein montagne, en ville ou à la campagne.

J’ai nommé la Bissara, alias la soupe aux fèves séchées, la soupe des humbles et des désargentés, qui réchauffe les corps par temps de grande froidure sans faire de mal à la poche comme on dit en dialecte marocain ! (c’est-à-dire au portefeuille)

La Bissara c’est la promesse de la satiété et de la simplicité sans se ruiner, le genre de plats modestes qui ne nécessitent pas une foison d’ingrédients mais qui a un pouvoir réconfortant immédiat à l’instar d’un bon pain ou d’un bon café. La modeste Bissara en est devenue associée à l’indigence à tel point qu’il n’est pas rare d’entendre dans les diatribes populaires marocaines :« le pauvre , il ne vit que de Bissara » pour quiconque ne brille pas par sa fortune.

Une raison supplémentaire de redécouvrir cette soupe modeste, surtout en cette année 2016, nommée année de la légumineuse pardi ! Car vivre au rythme des saisons en respectant les produits veut aussi dire utiliser les techniques de conservation comme le séchage, la fermentation et autres pour profiter de différentes textures l’année durant.

La Bissara est traditionnellement préparée avec des fèves séchées entières(donc avec peau) ou décortiquées ou encore mieux des févettes :au Maroc on trouve différentes sortes de fèves séchées notamment des fèves avec peau (comme sur la photo du billet). Dans cette recette j’ai utilisé des fèves entières séchées non décortiquées mais l’utilisation de fèves cassées c’est à dire débarrassées de leur enveloppe donne une soupe tout aussi délectable.

Les autres ingrédients essentiels sont l’ail, le cumin, et l’huile d’olive. Une bissara peut survivre à l’absence de paprika  et de piment mais pas à cette trilogie bien connue de la cuisine marocaine. Notez que le piment excite bienheureusement les papilles pour compenser la rusticité de la légumineuse : je ne peux que vous encourager à en ajouter selon gout. Le tout se déguste avec du pain frais et un trait d’huile d’olive en finition.

Les fèves séchées se trouvent en épiceries marocaines mais aussi chez certains bouchers orientaux et parfois dans les rayons cuisine du monde du supermarché du coin. A défaut utilisez des pois cassés.

La Bissara se déguste en principe au petit déjeuner mais elle s’invite tout aussi bien dans les autres repas selon les rigueurs de l’hiver et les limites du portefeuille. On la surnomme aussi la soupe magique, car conservée au frais,  les fèves absorbent l’eau résiduelle et pour peu que l’on rajoute un peu d’eau on se retrouve avec presque la même quantité de soupe  que la veille ! De la sagesse des recettes anciennes…

Alors bissarons mousaillons ! Rédécouvrons la cuisine humble, et comme disent les marocains, dans un formidable trip égocentrique : « Si tu ne peux pas être une étoile au firmament, soit une lampe chez toi. »

Pour 4 personnes :

• 250g de fèves ou fèvettes séchées entires avec peau ou de fèves « cassées » (sinon pois cassés) trempées la veille
• 1 oignon émincé
• 3 à 4 gousses d’ail pilées avec un peu de sel(voire plus selon votre appétence pour l’ail:))
• 2 cc de cumin moulu
• 1 cc de paprika
• ½ cc de piment en poudre ou 1 petit piment épépiné et haché( plus ou moins selon gout)
• Sel au gout
• Huile d’olive

Pour servir :

• Cumin moulu
• Paprika
• Huile d’olive première pression à froid

Dans un grande marmite, chauffez 2 c à s d’huile d’olive avant d’ajouter l’ail, , l’oignon,le piment et le paprika. Dorez le tout à feu moyen avant d’ajouter les fèves et le piment. Mouillez les fèves avec de l’eau en faisant en sorte qu’elles soient bien immergées (de la hauteur d’un index au moins au dessus des bestioles, la mesure à l’ancienne !)

Portez à ébullition puis baissez le feu et laissez mijoter entre une heure trente à deux heures selon la taille de vos fèves. N’hésitez pas à vérifier de temps à autre si les fèves ont soif pour rajouter un peu plus d’eau. Votre œil est votre mesure ! Et résistez à la tentation d’aller trop vite : les fèves risquerait d’attacher (comme toutes leurs copines légumineuses).

Quand les fèves sont tendres, mixez impitoyablement jusqu’à à avoir une consistance lisse. Vous pouvez diluer avec de l’eau plus ou moins selon gout si la consistence vous parait épaisse.Salez à votre convenance.

Servez brulant saupoudré de cumin et de paprika et d’une lichette d’huile d’olive. Bessaha !