Dongchimi (kimchi d’eau) au radis noir

Dongchimi (kimchi d’eau) au radis noir
Hind
par

Il se prélasse d’un air impavide sous ses poils ras et noirs, nonchalamment abandonné sur les étals maraîchers. La racine velue et boursouflée se présente sous forme de sphères imparfaites ou de longues tiges duveteuses, sombres comme une nuit sans rêves, redoutables comme des pâtes trop cuites.

Les passants font mine de l’ignorer, les clients éventuels  le croisent sans même essayer de le soupeser, d’aucuns se forcent à le renifler dans l’espoir d’une confusion bienheureuse avec une truffe d’hiver mal dégrossie.

Las, rien n’y fait.

L’angoisse est palpable, la terreur tangible, un horizon d’angoisses guette le chaland trop curieux s’intéressant de trop près à la protubérance charbonneuse.

Disons-le tout de go :le radis noir fait peur.

Et pourtant sous sa robe ténébreuse, se cache une belle chair nacrée, d’une blancheur captivante qui plus est dotée d’une amertume  délectable : le radis noir, c’est l’assurance de la fraîcheur en hiver.

Mais voilà vous êtes en possession de ces drôles d’excroissances, poilues de surcroît : que faire de la bestiole ?

A ce stade, une envie lâche de ré-enterrer la rave tenace vous prend subitement mais soyez braves et curieux ,chers amis cuisiniers ! L’amer radis est versatile : non seulement il offre une saveur poivrée  bien  agréable mais il se prête également à de nombreuses expérimentations culinaires alléchantes voire_ osons le terme_ élégantes.  Et il nous offre ,au passage,  la réhabilitation de la saveur amère, hélas, souvent négligée.

Intéressons-nous de plus près à cette cendrillon des légumes.

Tout d’abord le radis noir n’est pas à proprement parler une racine mais un hypocotyle, c’est-à-dire un renflement de tige situé entre la racine et les cotylédons (d’où l’étymologie hypo= en dessous, cotyl= cotylédon alias les premières feuilles de l’embryon végétale qui contiennent les substances nutritives).

Tout se mange dans le radis noir : la peau est comestible(et riche en fibres) pour peu qu’on choisisse de beaux radis noirs longs ou ronds en circuit biologique. Lavez-les soigneusement pour les débarrasser des traces de terre avant de procéder à la suite des opérations.

Après ces révélations fracassantes, qui assoiront votre réputation dans les dîners en ville, contemplons un court instant la gloire passée de notre légume mal-aimé.

Car oui le radis noir fut jadis populaire ! Les Tudors adoraient son goût poivré, les égyptiens le sacralisaient en l’associant le plus souvent avec l’ail comme traitement médicinal, tandis que la médecine ayurvédique en a fait grand cas dans tous les traitements favorisant la digestion et le renforcement du système immunitaire.

Le radis noir serait en effet un véritable alicament : riche en vitamine C et B , en antioxydants, en fibre, il est encore souvent utilisé aujourd’hui_sous forme de sirop_ pour soulager les problèmes respiratoires ou les toux rebelles .

J’ai choisi aujourd’hui de le préparer en mode fermenté, en kimchi coréen, afin de profiter plus longtemps de son croquant et de sa saveur poivrée.

Je vous avais longuement parlé des origines du kimchi ici, mais celui d’aujourd’hui est un peu spécial.

Le dongchimi est en effet un kimchi léger et rafraîchissant sans piment : on peut pour une histoire de goût rajouter un chwya de rondelles de piments frais histoire de corser un tantinet l’affaire, mais on n’utilise ni gochugaru(piment en poudre coréen) ni gochujang (pâte de piment fermentée).

Traditionnellement le dongchimi  est préparé avec des radis blancs coréens mais soyons fous et adaptons-nous aux légumes locaux avec notre somptueux radis noir !

Dans ce kimchi surprenant les saveurs fruitées, amères et poivrées se mêlent grâce à la saumure utilisant des pommes et des poires : un accompagnement idéal pour un plat de légumes au wok, du poisson en papillotes ou encore du poulet teriyaki. J’aime beaucoup aussi le glisser dans les sandwichs ou dans les salades. Je me suis inspirée de plusieurs recettes coréennes pour cette recette: finalement la méthode qui consister à mixer la saumure m’a semblé la plus probante.

Pour cette recette vous aurez besoin de pots en verre à fermeture hermétique et d’une mousseline pour filtrer la saumure.

Kimchi time !

Pour environ un litre de kimchi:

Base du kimchi :

  • 600g de radis noir bien lavé, non épluché (cf les recommandations plus haut)
  • 2 c à s de gros sel (sel de Guérande par ex)
  • 2 c à s de sucre de canne blond
  • 40g de vert de poireau (en saison, vous pouvez utiliser des oignons nouveaux)
  • 1 carotte
  • 1 petit piment rouge (facultatif, uniquement pour les afficionados du piment)

Saumure

  • 1l d’eau
  • 1 c à s de gros sel
  • 200g de poire coupée en morceaux, pelée et épépinée
  • 200g de pomme coupée en morceaux, pelée et épépinée
  • 1 oignon blanc épluché et émincé
  • 4 gousses d’ail épluchées et coupées en rondelles
  • 2 cm de racine de gingembre épluchée, coupée en rondelles

Lavez soigneusement le (ou les) pot(s) en verre de votre futur kimchi avec de l’eau savonneuse. Laissez-les sécher sur un linge propre avant de les sécher doucement au four à 160°C pendant 30 mn.

Commençons par préparer la base du kimchi : coupez le radis noir en demi-rondelles épaisses. Ne coupez pas trop finement car le radis doit conserver du croquant.

Disposez-le dans un grand saladier, ajoutez le sucre et le sel, mélangez bien. Puis laissez dégorger pendant 40 mn environ.

Pendant ce temps émincez finement le vert de poireau. Pelez la carotte et coupez-la en brunoise. Épépinez le piment si vous l’utilisez avant de le détailler en rondelles fines

Rincez le radis soigneusement, puis laissez-le égoutter dans une passoire.

Il est temps de s’occuper de la saumure. Rien de plus simple : jetez tous les ingrédients dans votre blender et mixez soigneusement jusqu’à obtenir une purée épaisse. Versez la purée dans une mousseline propre et essorez soigneusement dans un récipient à bec verseur jusqu’à obtenir un liquide blanchâtre.

Disposez le radis noir, le poireau, les carottes et le piment dans le pot, versez la saumure par-dessus. Fermez hermétiquement.

Laissez fermenter à température ambiante pendant 24h, avant de le transférer au réfrigérateur où vous pouvez le conserver jusqu’à un mois.

 

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